زنجیره طولانی برداشت میوه تا رسیدن آن به مصرف کننده که شامل مراحل مختلف حمل و نقل، انبار و نگهداری و ... است، باعث شده که میوه‌ها همواره در معرض افت کیفیت و فساد باشند، به طوری که طبق آمارها سالیانه بیش از ۵۰ هزار تن ضایعات میوه و تره‌بار تنها در میادین میوه و تره‌بار تهران راهی مراکز دفن زباله می‌شوند.
پوشش‌دهی میوه‌ها با ترکیبات ضدمیکروبی و در عین حال خوراکی و ایمن برای مصرف‌کنندگان راهکار موثری برای جلوگیری از فساد میوه‌ها و افزایش ماندگاری آن است.
تولید این قبیل پوشش‌های خوراکی با بهره‌گیری از فناوری‌های روز از زمینه‌های تحقیقاتی مورد توجه در پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی است. در این راستا دانش فنی تولید پوشش‌های نانوامولسیونی برپایه کیتوزان که با تلاش محققان پژوهشگاه ارائه شده، آماده واگذاری به بخش خصوصی است.
دکتر مریم هاشمی، رییس بخش تحقیقات بیوتکنولوژی میکروبی پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی و مجری طرح گفت: کاربرد موفقیت آمیز کیتـوزان در فرمولاسـیون پوشـش‌هـای خوراکی از یک سو و اثبات افزایش خاصیت ضد قارچی در اثر کاهش اندازه ذرات کیتوزان از سوی دیگر سبب شد که در تحقیقات خود ساخت پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان را با هدف تأخیر در فساد میوه‌ها، حفظ کیفیت و افزایش زمان نگـهداری آنها را در دستور کار قرار دهیم.
وی خاطرنشان کرد: کاربرد پوشش‌های تهیه شـده بـر پایه پلیمرهای طبیعی از روش‌هـای مناسـب و عملیاتی برای افـزایش مانـدگاری میـوه‌ها و جلـوگیری از گسترش آسیب بافت آن است. امروزه، در بسته‌بنـدی برخـی مواد غذایی، پوشـش‌هـایی خـوراکی جـایگزین پوشـش‌هـای سنتزی شده‌اند که انواع مختلفی از پلـی سـاکاریدها مانند سـلولز و مشـتقات آن، نشاسته و کیتـوزان در ترکیب آنها به کار رفته‌اند.
هاشمی تصریح کرد: کیتوزان، کوپلیمری از گلوکز آمین و N-استیل-D-گلوکز آمین است که به وسیله N– دی استیلاسیون کیتین استخراج شده از سخت‌پوستان، حشرات و قارچ‌ها تولید می‌شـود و دارای خواص ضدمیکروبی و سلامتی‌بخش از جمله کاهش کلسترول و چربی و خاصیت ضدسرطانی است.
وی خاطرنشان کرد: کیتــوزان بــه دلیــل دارا بــودن خــواص نیمــه تراوایــی در بسته‌بندی مواد غذایی که در آنها به اصلاح اتمسفر درونـی مورد نیاز است، به کار مـی‌رود. فـیلم‌هـای کیتـوزان، نفوذپـذیری نسبی به بخار آب دارند و مانع خوبی برای گاز اکسـیژن بـه شمار می‌آیند. کیتوزان در واقــع نــوعی مــاده ضــدمیکروبی طبیعی اســت کــه می‌تواند میــزان مصــرف نگهدارنــده‌هــای ســنتزی را کــاهش دهــد و به افــزایش زمــان انبارمانی و ایمنی محصولات غذایی منجر شود.
هاشمی در پاسخ به این سوال که استفاده از ذرات نانو چه تاثیری در پوشش‌دهی بهتر میوه دارد، گفت: کاهش انـدازه ذرات سـبب افزایش کارایی مواد تشکیل دهنده پوشش می‌شود. از سوی دیگر پوشش‌دهی میوه باعث کوچـک‌تر شـدن قطـر منافـذ تنفســی ســطح میــوه و کــاهش نفوذپــذیری آن نســبت بــه اکسیژن و آب می‌شود؛ در نتیجه، فعالیت آنزیمی میوه کمتر خواهد بـود و فاسـد شـدن میـوه بـه تعویـق خواهـد افتـاد. مطالعات زیادی در زمینه پوشش‌های نانوامولسیونی انجـام شـده است که نشان می‌دهـد کـاهش انـدازه ذرات و تهیه امولسیون می‌تواند سبب بهبود کیفیت پوشش در مقایسـه بـا سایر روش‌ها شود.
وی در پایان خاطرنشان کرد: کارایی بالای پوشش‌های نانوامولسیونی ساخته شده در افزایش انبارمانی و کاهش ضایعات میوه‌ها و محصولات جالیزی از قبیل خیار با موفقیت آزمایش شده و دانش فنی آن آماده واگذاری است.
