پژوهشگران اخیراً دریافته اند حضور چند میکروب در روده گاوها می‌تواند عامل اصلی خوش طعمی شیر انها باشند.
گاو و سایر جانور پستاندار نشخوار کننده مانند بزها و گوسفندان دارای معده خاصی به نام "شکمبه" (rumen) هستند که میلیونها میکروب را در آن جای دارند.
شکمبه یا سیرابی نخستین بخش از معده چندبخشی نشخوارکنندگان و در واقع انشعابی از مری (سرخ‌نای) است و گنجایشی به اندازهٔ یک هفتم وزن بدن دارد. بخش‌های دیگر معده نشخوارکنندگان عبارت است از نگاری، شیردان و هزارلا. نگاری کاملاً در امتداد سیرابی قرار دارد اما بافت و رگه‌بندی آن با سیرابی تفاوت دارد. در کاربرد دامپزشکی بیشتر از واژه شکمبه استفاده می‌شود ولی در رواج عمومی و به ویژه با اشاره به خوراک تهیه شده از جدار شکمبه، واژه سیرابی رواج بیشتری دارد. شکمبه ۹۰ درصد از حجم معده نشخوارکنندگان را تشکیل می‌دهد. این عضو بیشتر طرف چپ حفره شکمی را فرا گرفته‌است. ابتدای شکمبه دهانه معده است که لوله مری را به شکمبه متصل می‌کند و از آن پس این مجرا تا نگاری و هزارلا و بالاخره تا شیردان ادامه می‌یابد.
شکمبه علف و دیگر مواد گیاهی سخت هضم را به مواد مغذی و کالری تبدیل می‌کند. یکی از نقص‌های شکمبه این است که سبب بادگلو و بادشکم حیوانات می‌شود و حیوانات با انجام این کار، سالانه ۱۰۰ میلیون تن متان تولید شده از میکروب را وارد جهان می‌کنند. این امر آنها را به یکی از جانداران تولید کننده گازهای گلخانه‌ای تبدیل کرده است.
طی این مطالعه "ایتزیک میزراهی"(Itzik Mizrahi) و "جان والاس"(John Wallace) از "دانشگاه آبردین" (University of Aberdeen) اسکاتلند بر روی بررسی نقش این میکروب‌ها در کیفیت شیر و تولید متان تمرکز کردند.
آنها "دی. ان. ای میکروبی"(microbial DNA) بیش از هزاران گاو در سراسر بریتانیا، ایتالیا، سوئد و فنلاند راجمع آوری کردند. گاوهایی که پژوهشگران طی این مطالعه مورد بررسی قرار دادند، گاوهای "هلشتاین"(Holsteins) و گاوهای "نروژی قرمز"(Norwegian Reds) بودند. این دو نژاد گاو اکثریت دام‌های اروپا را تشکیل می‌دهد.
هلشتاین، مشهورترین و پرتولیدترین نژاد گاو شیری جهان است که منشأ آن در هلند بوده و اکنون در تمام کشورها یافت می‌شود. این نژاد جثه بزرگ و رنگ سیاه و سفید دارد.
با بررسی دی.ان.ای محققان حضور این میکروب‌ها را در روده هر دو نژاد گاو شناسایی و بررسی کردند تا دریابند آیا این گاوها دیگر باکتری، پروتوزوئات، قارچ و میکروب‌های مشترکی دیگری نیز با یکدیگر دارند یا خیر.
سپس محققان از برنامه‌های کامپیوتری پیشرفته یادگیری ماشین استفاده کردند تا جزئیات این موضوع را دریابند. آنها دریافتند اگر هر گاو میکروبیوم منحصر به فرد خود را داشت، نیمی از حیوانات دارای ۵۱۲ گونه میکروبی مشترک بودند. تجزیه و تحلیل‌ها نشان داد که از بین ۵۱۲ گونه میکروبی، ۳۹ میکروب وجود دارند که در تعیین چگونگی خوشمزه بودن شیر گاو و حتی میزان تولید متان آنها مؤثر هستند.
