سلول‌های چربی از نگاه نزدیک
با توجه به مواردی که اشاره شد، سلول‌های به ظاهر بی‌اهمیت چربی، درصورتی‌که از حد تعادل نگذرند، اهمیتی به‌اندازه عضلات و استخوان‌ها دارند.
زمانی تصور می‌شد که ادیپوسایت‌ها بیشتر نوعی کیسه‌های حامل انرژی راکد هستند اما در چند دهه گذشته تحقیقات نشان داده است که این سلول‌های عمدتا چربی، کارکردهای زیادی برای بدن دارند و در فعالیت‌های وسیعی از تنظیم موادمغذی گرفته تا آزادسازی هورمون‌هایی که در فشار خون موثرند و همچنین در عملکرد تیرویید و حتی در تولید مثل نیز نقش مهمی دارند.
درواقع در سطح سلولی، چربی‌ها به ایجاد نوعی غشا یا پوسته خاصی گرداگرد سلول‌ها نیز کمک می‌کنند و کارشان همانند فرستنده‌هایی است که با اتصال به پروتئین‌ها، سبب ایجاد واکنش‌های گوناگون در بدن می‌شوند. مثلا غلاف «میلین» که لایه خارجی و پوشش محافظ سلول‌های عصبی در بدن ماست، از چربی تشکیل شده است و کمک می‌کند که پیام‌های عصبی از یک سلول عصبی به سلول دیگر انتقال یابد.
از دیگر سو چربی‌ها غنی‌ترین منبع انرژی در بدن هستند. هر یک گرم چربی حدود 9 کیلو کالری انرژی تولید می‌کند. هرچند که کلسترول برای عملکرد بعضی ارگان‌های حیاتی بدن مضر و خطرناک است اما همین کلسترول ترکیبی حیاتی است که هم سبب ایجاد هورمون‌های استروئیدی ضروری می‌شود و هم در ساختمان غشاي سلولی همانند پوسته‌ای از آن محافظت می‌کند. این ترکیب حیاتی دقیقا با مقادیری از چربی به‌طور مستقیم در بدن ما تامین می‌شود یا از طریق سنتر چربی در کبد تولید می‌شود.
چربی‌ها منبع اسیدهای چرب ضروری هستند که بدن به‌طور طبیعی و بدون وجود چربی‌ها، قادر به تولید و ساخت آن‌ها نیست. درحالی‌که این مواد در بسیاری از مهم‌ترین فرآیندهای زیستی بدن مورد نیاز است. در حال حاضر فقط دو نوع اسیدچرب ضروری که گاه به آن‌ها «ویتامین اف» هم نام داده‌اند، برای بدن انسان شناخته شده است که عبارت‌اند از اسیدهای چرب امگا3 و اسیدهای چرب امگا6.
از آن‌جا که ویتامین‌های K,E,D,A محلول در چربی هستند، بنابراین حتی در صورت دریافت این ویتامین‌ها، بدون برخورداری از مقادیر لازم چربی قادر به ذخیره‌سازی آن‌ها نیست.
چربی‌ها پیش‌ساز بعضی هورمون‌ها هستند و چربی‌های زیر پوست از هدر رفتن حرارت بدن و نفوذ سرما به بدن جلوگیری می‌کنند.
انبار روغن زیتون و بادام زمینی در بدن شما
از نظر آناتومی، سلول‌های چربی در زیر میکروسکوپ، چیزی شبیه به گلوله‌های کره‌ای شکل کوچک به نظر می‌رسند. سلول‌های چربی نیز همانند دیگر سلول‌ها در بدن هرکدام دارای غشا یا پوسته و یک هسته هستند اما حجم آن‌ها متشکل از قطراتی از «تری‌گلیسیرید» ذخیره شده است که هر یک از آن‌ها حاوی سه ملکول اسید چرب است که به یک ملکول گلیسیرین متصل هستند.
«روبن میرمن» از دانشگاه «نیوساوت ولز» استرالیا که فیزیکدان و یک فعال در زمینه «ژورنالیسم علمی» است و نویسنده کتابی باعنوان «دیدگاه‌های غلط درباره چربی: وقتی وزن کم می‌کنید، چربی‌ها کجا می‌روند؟»، می‌گوید: «تری گلیسیرید در بدن انسان نیز درست همانند مواد چربی‌ساز در موادغذایی مانند روغن زیتون یا کره بادام‌زمینی و همه انواع گليسیریدهای دیگر است که ما از دانه‌های گیاهی به‌دست می‌آوریم. گلیسیرید در بدن حتی از نظر رنگ و ظاهر همانند چربی‌های مصرفی زرد است و همان تراکم (چگالی) و فرمول شیمیایی را دارد.»
چربی سفید
اما همه آدیپوسایت‌ها یکسان نیستند. بیشتر ما، تصوری که از چربی در ذهن داریم، ماده‌ای سفید رنگ است که ماده اصلی برای نگهداری انرژی است. وقتی سطح انسولین خون معمولا بعد از خوردن غذا بالا می‌رود، ادیپوسایت‌های سفید، اسیدهای چرب بیشتری جذب می‌کنند و از نظر اندازه ظاهری به معنای واقعی کلمه متورم می‌شوند. همان‌طور که در اثر لاغر شدن هم سلول‌های چربی تعدادشان کم نمی‌شود، بلکه اندازه‌شان کوچک‌تر می‌شود. هنگامی که میزان انسولین خون افت کند، سلول‌های چربی مقادیری از انرژی که درخود ذخیره کرده‌اند، آزاد می‌کنند که به‌عنوان منبع تولید سریع انرژی برای بدن شناخته شده است.
طبق مطالعات انجام شده در سال 2006 که در مجله علمی «نیچر» منتشر شد، دسته‌های دیگری از ادیپوسایت‌ها هم هستند که بيشتر به‌عنوان حفاظ حمایتی در بدن عمل می‌کنند. همانند توده‌های چربی که چشمان ما را احاطه کرده‌اند. این سلول‌های چربی احتمالا قادر به تولید انرژی چندانی برای بدن نیستند، مگر این‌که کل ارگانیسم بدن وارد حالتی شبیه به گرسنگی شدید درحد قحطی شود. بدن انسان همچنین انباره‌هایی از چربی زیر پوست خود دارد که به آن «چربی زیر جلدی» نیز گفته می‌شود. این چربی گرداگرد تمام اندام‌های داخلی را می‌گیرد که به آن «چربی احشایی» می‌گویند.
چربی‌های قهوه‌ای
چربی‌های قهوه‌ای درواقع سلول‌های غنی از آهن هستند که همین آهن سبب تیرگی رنگ آن‌هاست. چربی‌های قهوه‌ای دارای عملکرد منحصربه‌فردی در بدن هستند زیرا ژن‌هایی را ایجاد می‌کنند که سبب تولید گرما بر اثر متابولیسم یا سوخت‌وساز بدن می‌شوند. بنابراین طبق تحقیقاتی که در سال 2017 صورت گرفت، برخورداری از بافت چربی یا ادیپوز قهوه‌ای برای حفظ دمای بدن بسیار مهم و تعیین‌کننده است. سلول‌های چربی قهوه‌ای به‌ویژه ماده‌ای به نام «پروتئین منفصل-1» (UCP-1) تولید می‌کنند که سبب فرآیند اکسیداسیون اسید چربی در سلول‌ها شده و سبب می‌شوند کارکرد میتوکندری در تولید گرما کاهش یابد. به عبارت دیگر بیشتر انرژی موجود در میتوکندری به شکل گرما از دست می‌رود. یعنی همان عاملی که سبب گرم شدن بدن می‌شود.
نوزاد انسان دارای حجم بالایی چربی قهوه‌ای است. البته این نوع چربی عمدتا همراه با بالا رفتن سن کاهش می‌یابد و از این رو در بزرگسالان توده‌های چربی قهوه‌ای عمدتا پیرامون گردن و استخوان ترقوه است.
چربی بژ
نوع سوم از چربی‌ها که «چربی بژ» نام دارد. درون بافت چربی‌های سفید یافت می‌شود اما برخلاف سلول‌های چربی سفید این سلول‌ها حاوی (UCP-1) هستند. طبق بررسی‌های انجام شده، سلول چربی بژ ظاهرا دارای انعطاف‌پذیری خاصی هستند که بسته به شرایط می‌توانند هم به‌عنوان چربی سفید و هم به صورت چربی قهوه‌ای عمل کنند.
چربی‌ها و مسائل چاقی
محققان مسائل چاقی همواره درپی یافتن راه‌هایی برای تبدیل چربی سفید به قهوه‌ای هستند درحالی‌که چربی سفید ماده‌ای بسیا روشن و صاف است.
درواقع ادیپوسایت‌های سفید علاوه بر نقشی که در انبارکردن انرژی دارند، به تنظیم سطح قندخون هم کمک می‌کنند. این نوع از چربی‌ها در پاسخ به انسولین آزاد شده از پانکراس، قند آزاد شده، اگر ازمیزان لازم بیشتر باشد، از جریان خون خارج می‌کنند. این یکی از بزرگ‌ترین مشکلات افرادی است که توده چربی در بدن آن‌ها خیلی بیش از اندازه کافی است. زیرا چربی بیش از حد باعث افت شدید کارایی ادیپوسایت‌ها برای تنظیم گلوکز خون می‌شود.
آدیپوسایت‌ها همچنین سبب ترشح چندین پروتئین می‌شوند که بر میزان قند خون تاثیر دارند. بعضی از این پروتئین‌ها همانند «لپتین»، آدیپونکتین و ویسفاتین که سبب کاهش سطح گلوکز در جریان خون می‌شوند درحالی که بعضی پروتئین‌های دیگر همانند «رسیستین» سبب افزایش قند خون می‌شوند.
آدیپونکتین هورمونی است که داخل سلول‌ها ساخته می‌شود و سپس از سلول‌های چربی خارج می‌شود اما رابطه‌ی آن با سلول‌های چربی مستقیم و دو سویه است، به این معنا که گرچه از سلول‌های چربی ساخته می‌شود اما به سوزاندن چربی‌ها کمک می‌کند. هرچه آدیپونکتین بالاتر باشد، مصرف انرژی وکالری شما نیز بیشتر خواهد شد. از آن‌جا که این هورمون حساسیت به انسولین را افزایش می‌دهد، تحمل گلوکز را نیز بالا می‌برد و التهاب را از بین می‌برد.
بافت چربی همچنین نقش مهمی درکارکرد سیستم ایمنی بدن دارد. ادیپوسایت‌ها سبب آزاد شدن ترکیبات التهابی به نام «سایتوکین» می‌شوند که سبب بروز یا تشدید التهابات در بدن می‌شوند. البته این التهابات برای فعال‌سازی سلول‌های ایمنی بدن در مواقع مواجهه بدن با عفونت‌ها بسیار مهم است. ما اگر به صورت یک فعالیت مزمن دربدن درآید، خود به عامل بیماری زا مبدل می‌شود.
«اومنتوم» (که یک ورقه چربی است که مانند پرده یا پیش بند درجلوی ارگان‌های شکمی آویزان است و به چربی داخلی شکمی هم معروف است) درواقع توده‌ای از سلول‌های ایمنی است که عملکردی شبیه به مرکز مونیتورینگ برای فعالیت تمام ارگان‌های موجود در حفره شکمی دارد.
حین لاغری، چه برسر چربی‌ها می‌آید؟
طبق مقاله‌ای که در سال 2008 در مجله نیچر منتشر شد، تعداد کل ادیپوسایت‌ها یا سلول‌های چربی در بدن بزرگسالان، رقمی ثابت است. بنابراین لاغر شدن و ازدست رفتن چربی‌های بدن به هر دلیل با ورزش یا رژیم غذایی یا گرسنگی به معنای از دست دادن یا به دست آوردن ادیپوسایت‌ها نیست. بلکه از سلول‌هایی است که برحسب میزان انرژی که ذخیره شده یا سوزانده شده، کوچک و بزرگ می‌شوند. البته مطالعات نشان داده است که ادیپوسایت‌ها به تدریج مرده و سلول‌های تازه‌ای جایگزین آن‌ها می‌شود. این میزان چرخه مرگ و زایش در سلول‌های چربی حدود 4/8 در سال است. درنتیجه می‌توان گفت که نیمی از سلول‌های چربی در بدن هر 3/8سال مرده و تجدید می‌شوند.
چربی‌ها نمی‌سوزند
به گفته «مرمن» یکی از بزرگ‌ترین اشتباهاتی که افراد درمورد چربی‌های بدن درذهن دارند، این است که چربی از دست رفته در دوران کاهش وزن، واقعا به صورت انرژی مصرف شده، سوخته و از بدن خارج شده است. درحالی‌که این‌طور نیست.
او می‌گوید: «آنچه که واقعا رخ می‌دهد، این است که تمام اتم‌های چربی با اتم‌های اکسیژن ترکیب می‌شوند و مبدل به دی‌اکسیدکربن و آب می‌شوند. مقدر زیادی از انرژی درجریان این روند آزاد شده و می‌سوزد اما دراین روند هیچ اتمی از سلول‌های چربی نابود نشده و به انرژی تبدیل نشده است.»
طبق مطالعات دیگری که در سال 2014 انجام شده و در مجله پزشکی بریتانیا منتشر شد، آبی که درجریان این روند به‌دست می‌آید از طریق ادرار، مدفوع و عرق دفع می‌شود. به عبارت دیگر در طول فرآیند کاهش وزن وقتی اسیدهای چرب داخل میتوکندری‌ها اکسید می‌شوند، ۸۴درصد از چربی که بدن به هردلیلی ازدست می‌دهد به دی‌اکسیدکربن تبدیل می‌شود و پس از تجزیه از طریق ریه و مجاری تنفسی از بدن خارج می‌شوند. درواقع این بخشی از چرخه کربن است که این اسیدهای چرب در جریان متابولیسم بدن و پس از مراحل زیادی تجزیه شده و به اجزای کوچک‌تری تبدیل می‌شوند و در مرحله نهایی به «آدنوزین تری فسفات» تبدیل می‌شوند که در این مرحله به صورت انرژی مصرف شده و همراه با مقداری موادجانبی دیگر از طریق تنفس دفع می‌شوند. ۱۶درصد باقی‌مانده به آب تبدیل می‌شود، این آب تولیدشده می‌تواند به شکل ادرار، تعریق، اشک یا دیگر ترشحات بدن دفع شود.
از آن‌جا که دی‌اکسیدکربن از طریق ریه‌ها و سیستم تنفسی بدن دفع می‌شود، بنابراین می‌توان گفت که سیستم تنفسی و ریه‌های ما مهم‌ترین ارگان برای تنظیم حجم چربی در بدن ما هستند.
